 |
| Kotitarvekalastja |
Ensio Olut on surukseen saanut huomata, että kotitarvekalastaja ei useinkaan osaa savustaa saalistaan; telkkarissakin opetetaan valheoppia savustamisen nimellä. Näiden savulaatikko-niilojen täytyisi kertoa totuudenmukaisesti: ”Nyt setä neuvoo, kuinka kala paistetaan +200 OC:ssa savu-uunissa alle kymmenessä minuutissa purujen ja sokeripalojen sekä katajanoksien kera!”
Hyi olkoon! Oikeaa lämminsavukalaa me asiamme osaavat emme suinkaan paista, vaan me kypsennämme sen hartaasti leppeässä lehtipuusavun lämmössä.
Nyt tämäkin jalo, salatieteeksi ehkä luulemasi taidon salat on tässä seuraavassa jutussa selvitetty selvällä suomen kielellä! Pian savustelet, kuin olisit ikäsi sitä tehnyt.
 |
Tällaisia peltilaatkoita
kaupataan lämminsavustimina!
Näissä vaan paistetaan savussa,
ei siis lämminsavusteta!
Hyi olkoon! |
Seuraavan konstit Ensio Olut on alun perin oppinut nyt jo edesmenneeltä virolahtelais - vääksyläiseltä Päijät-Hämeen johtavalta kalatalousneuvojalta "kalagynekologi" Eino Ahlbergilta. Ahlbergin Eikka savusteli tällaisella pöntöllä muikkuja mm. Anianpellon maatalousnäyttelyssä -60-luvulla ja maistuivatpa ne näyttelyvieraille.
Ja tässä ohjeessa ei ole sitten pätkääkään pelleilyä!
Aivan aluksi, hommaa tyhjä 200 l:n peltinen öljy- tai pakkasnestetynnyri; huoltoasemat, joilla on yhä huoltomies, myyvät niitä mutamalla eurolla. Valmiiksi puhtaaksipestyjä saa ainakin tilaamalla; pestyt tynnyrit maksavat tietysti hieman enemmän.
 |
Siis tällainen siisti
tyhjä tynnyri.
Ei tavitse olla Teboilin |
Poista tynnyristä kansi ja pohja. Kannen poisto tapahtuu kätevästi kahdella kirveellä: Laita toisen kirveen terän kulma kannen reunaan kannen puolelle ja lyö toisen kirveen hamaralla tämän ensin mainitun hamaraan. Kun terän kulma on läpi, ala kiertää näin hakkaamalla moskalla tai toisen kirveen hamaralla tämän ensinmainitun kirveen hamaraa kannen ympäri. Samalla tavalla lähtee pöntön pohjakin pois.
Tynnyrin päiden aukaisun voit tietysti tehdä myös rälläkällä tai polttoleikkaamalla, ihan miten vaan vaikeammalta tuntuu, mutta tynnyrin päiden reunavahvike olisi hyvä jättää jäljelle.
Naputtele sitten teräviksi jääneet reunat tynnyrin sisäpuolelle. Tee tynnyrin sivuihin vastakkaisille puolille samalle korkeudelle kummallekin 2 kpl Ø 10 - 12 mm:stä reikää 5 - 8 cm yläreunasta niin etäälle toisistaan, että niiden läpi työnnetyn kahden Ø 6 - 10 mm taivutetun sileän tai harjateräksen varassa ritilä pysyy tukevasti. Tee 15 - 20 cm näiden alapuolelle toiset vastaavanlaiset reiät ja työnnä niihin U:n -muotoon taivutettu teräs, jonka toisetkin päät taivutetaan; tämä alempi kannatin toimii samalla tynnyrin nostokahvana. Ylempien reikien varsinkin täytyy olla väljät, sillä päällimmäinen ritilä ja nämä puikot vedetään pois, kun alempaa ritilää laitetaan paikoilleen tai otetaan pois.
 |
Kuvan tekstien selvennys, ylhäältä:
Kansi
RitilätØ 6 - 10 mm:n raudoitusteräspuikot
200 L:n pönttö
Savunuotio
Hiekkakasa |
Tilaa sorafirmasta, jos savustuspaikka ei satu olemaan hiekkarannalla, pieni kuorma - jotain kolme, neljä kuutiota - # 0 - 8 tai # 0 - 16 mm hiekkaa, mursekesorakin, jopa kalliomurske käy, ja vanhasta soraseulasta - kannatta kysyä, jos niillä sorafirmassa sattuisi olemaan vanhoja seulaverkkoja - leikatut pyöreät, tynnyrin sisään mahtuvat ritilät. Ritilät voi tehdä esimerkiksi myös pyöreistä, vähän pyttyä suuremmista katiskaverkon paloista, joiden reunat taivutellaan tynnyriin sopivaksi renkaaksi pyöräytetyn Ø 2 - 4 mm rautalangan ympäri. Ritilöiden reunoihin väännetään kunnolliset nostokahvat rautalangasta.
 |
Sorafirma, jossa soraa
seulotaan, ei siis siivilöidä |
Sitten seuraava vaihe ennen varsinaisiin savustushommiin pääsemistä: sytytä tasatulle väh. 30 cm paksuiselle ja halkaisijaltaan ehkä n. 3 metriselle hiekkapatjalle koivupuista kunnon roihu ja nosta tynnyri nuotion päälle, kaiva reilut vetokolot hiekkaan tynnyrin reunojen ali. Näin poltat tynnyrin puhtaaksi öljyjäämistä.
Etsi vielä romikselta tynnyriin sopiva kansi - esim. vanha pyöreä, kupera Coca Cola kyltti on sellainen - tai näperrä sellainen laudasta, vaikkapa vanerista. Kannen ei tule olla aivan tiivis. Korostan: ei aivan tiivis.
Savustaminen tällä pöntöllä tapahtuu yksinkertaisesti näin: tee pieni nuotio leppä- tai Huom! kuorettomista koivuhaloista - koivun kuori antaa kitkerän savun - samaiselle hiekalle, polta vanhat savustusjätteet pois ritilöistä tällä nuotiolla. Ota ritilät nuotiolta ja nosta pönttö ilman kantta paikoilleen nuotion päälle ja peittele pöntön alareunaa hiekalla niin, että nuotio juuri ja juuri palaa.
Ja nyt sitten ei kun savustamaan. Lado kalat tai lihat jäähtyneille ritilöille; isot alemmalle, pienet ylemmälle, laita ritilät pönttöön ja nosta pönttö takaisin nuotion päälle, avaa vetokoloja kaivamalla hiekkaa pöntön alareunassa ja odota, että nuotio syttyy kunnolla. Pienennä hieman vetoa ja sulje kansi. Savua alkaa pian nousta kannen reunojen alta; nuotio palaa silloin aivan pienellä leikillä. Säädä savua kaivamalla koloja hiekkaan tynnyrin reunan ali.
Jos savu loppuu, ovat puut joko sammuneet, tai nuotio saa liikaa ilmaa ja tuli roihuaa, eikä savuta. Nosta kantta ja liekki syttyy uudestaan, jos puita on. Jos taas tuli palaa liian hyvin, pienennä vetoa. Puiden lisäämiseksi nosta tynnyri pois nuotion päältä.
Lämpötila ei saa nousta niin korkeaksi, ettei kättä siedä pitää tynnyrin yläosan pinnalla edes kymmentä sekuntia; hiljaa savustellen hyvää tulee. Esim. iso lahna vaatii tynnyrisavustuksessa n. 2 h, 2 kg siansivu tai lampaanpaisti 4 - 5 h kypsyäkseen, mutta on sitten sitäkin parempaa. (Älä savusta lihaa ja kalaa yhtä aikaa, paitsi halutessasi ehdottomasti kalaisen savun maun kypsään lihaan, silloinkin liha kalan yläpuolelle) Oikea savustuslämpötila on n. +80 OC.
Kalan kypsyys tarkastetaan vetämällä kalan selkäevää ja kurkistamalla kalan mahaa; kun evä irtoaa ruotoineen ja ison kalan sisään ei erity juuri enää nestettä, kala on kypsää. Älä kuitenkaan kuivata kalaa. Lihan kypsyys selviää parhaiten lihalämpömittarilla. Lihan voi tietenkin esipaistaa puolikypsäksi uunissa ja laittaa sitten savustumaan pariksi tunniksi.
Suurta määrää haileja (Loviisasta länteen ja Kouvolasta pohjoiseen tulee käyttää hailin sijasta muuta kalaa, esimerkisi silakkaa), tai muikkuja savustettaessa tehdään tynnyriin sopivat eripituiset savustusrimat, joiden läpi lyödään naulat hailin levyisin välein kahta puolta; naulanreiät on hyvä tehdä pienellä terällä poraamalla, että rima ei halkeaisi.
Näihin nauloihin kalat sitten ripustetaan silmistään pystyyn riippumaan. Rimat vaan pönttöön harjaterästen päälle ja pönttö savuamaan. Kun ensimmäinen kala tippuu kypsyttyään nuotioon, ovat muutkin jo aivan varmasti kypsiä.
Tietysti parempi tapa tarkistaa kalan kypsyys on ottaa yksi haili - joka on muuten - paljastettakoon se nyt, se sama kala, jota muualla Suomessa sanotaan silakaksi - kokeiluun ja jos nahka irtoaa, ovat kalat kypsiä.
Isot sekä kovat kalat, kuten särki, lahna, kuha, ahven, siika, lohi, ankerias, kampela, säynävä, sekä tietysti liha, suolataan etukäteen, hailit ja muikut vasta savutuksen jälkeen. Kalaa ei suomusteta, eikä pientä kalaa perata ennen savustusta.
Ripottele merisuolaa kalan vatsaonteloon ja pinnalle, anna suolaantua pari tuntia; paksut merilohen pätkät suolataan puolta vuorokautta ennen savustusta. Savukalaan et tarvitse muita mausteita. Pyyhi irtosuola kalan vatsaontelosta ennen savustusta; nahkaan tarttunut suola ei haittaa; paitsi esteetikkoa.
Vastasavustettu lämmin tuore haili suoraan pöntöstä ei suolaamista kaipaa, mutta muutoin ne suolataan valmiina: ensin vähän merisuolaa vadin tai laatikon pohjalle, sitten kerros savustettua kalaa, hieman suolaa, paperi väliin - ei mielellään sanomalehteä - sille suolaa ja toinen kerros jne. Vie hailit kylmään ja tunnin kuluttua ovat jo suolaantuneet.
Koivu antaa voimakkaamman savunmaun kaikkeen savustettavaan, kuin leppä. Koivu sopiikin erittäin hyvin lihan ja esim. kookkaiden, paksulihaisten kalojen savustamiseen. Kaikki lehtipuut sopivat savustamiseen - jopa kuoreton pihlaja ja omenapuu - mutta havupuulla savustamista ei pidä edes yrittää, jo kokeilukin on tuhoon tuomittu. Kataja ja sokeri, joita telkkarin savuvirtuoosit kovin oiviksi konsteiksi kehuvat, ovat sitten aivan amatöörien temppuja, unhoita moiset.
Tynnyri kestää käytössä ainakin kymmenen vuotta, kun se viedään talveksi suojaan.
Ei sen puoleen, mikä ettei, kyllä talvellakin voi savustaa.
Toivoo ENSIO OLUT
