Olethan koko aikuisikäsi kironnut valtiovallan ahneuksissaan meiltä kunnon suomalaisilta keräämää tolkutonta alkoholiveroa, ja panimoiden hinnoittelussakin on tolkuttomasti ilmaa mukana.
Olet kadehtinut hämäläisiä, jotka osaavat valmistaa janojuomansa ihan itse; ja vieläpä täysin laillisesti! Olethan itsekin tahtonut tehdä sahtia, mutta et vaan ole osannut; nyt sekin korjaantuu.
Kymenlaakso on, vastaväitteistä huolimatta, Kymijoen myötä itäinen osa vanhaa Hämettä, jossa on aikoinaan tehty sahtia joka talossa, joten lienee syytä elvyttää tämä taito täälläkin! Oikeastaan koko Suomi - ehkä Turkua ja Sysmää lukuun ottamatta - on alun perin Hämettä; sanokoot savolaiset mitä sanovat.
Kuten me asiaanvihkiytyneet hyvin tiedämme, on olemassa hämäläistä sahtia ja sysmäläistä ‘sahtia’. Hämäläinen sahti on tehty imeltämällä ohra- ja ruismaltaista ilman sokeria ja on kauniin ruskeaa. Sysmäläinen ‘sahti’ taas ei ole; sen teossa käytettänee jopa kaurajuhoja!
Sahtiin ei siis käytetä missään sen tekovaiheessa sokeria - kuten ehkä olet tähän asti luullut - vaan käymiseen tarvittava makeus, eli ‘imelyys’ saadaan maltaista imeltämällä.
Ja kaiken hyvän lisäksi sahti on aivan laillista, joten sitä saa tehdä jopa poliisikin! Tosin poliisin täytyy kaiken lain nimessä keskeyttää oman sahtinsa käyminen, kun se on saavuttanut korkeimman keskikaljan alkoholipitoisuuden, eli 4,7 %.
Tämä ohje on aidon hämäläisen sahdin ohje. Ja mehän emme keskeytä sahdin käymistä ennen kuin se on valmista! Kunnolla käytetty sahti käy päähän, kuin metrin halko! Tosin, tunnettu asia on, että sahti käy päähän jostain kumman syystä jalkojen kautta.
Tämä ohje on aidon hämäläisen sahdin ohje. Ja mehän emme keskeytä sahdin käymistä ennen kuin se on valmista! Kunnolla käytetty sahti käy päähän, kuin metrin halko! Tosin, tunnettu asia on, että sahti käy päähän jostain kumman syystä jalkojen kautta.
 |
| Alfa-laval -soppatykkejä sekä mäskin sekoittamiseen tarvittava mela. |
Ensin on hankittava sahdintekoon kunnolliset välineet: n. 100 L pata - vaippapata, tai esimerkiksi 2 kpl armeijan 50 L:n soppatykkiä, jos vaan on mahdollista; niitä löytyy esimerkiksi Keltaisesta Pörssistä tai Huto.net:stä - mäskin imeltämiseen, eli mäskäämiseen ja toinen - ehkä pienempi - pata veden keittämiseen, koska hommassa tarvitaan melkein koko ajan myös kiehuvaa vettä, sekä sekoitusmela ja sitten väh. 200 l:n sahtikuurna, jonka pohjalla on - sillä ei ole niin väliä millainen, kunhan on helppo pitää puhtaana - ritilä, jonka tehtävä on pitää suodatin irti kuurnan pohjasta.
 |
| Museotavaraahan tällainen yksipuinen sahtikuurna on, mutta esim. rosterista tai haponkestävästä pellistä teet oivan sahtikuurnan. Ja vaikkapa suuren vesijohtoputken puolikkaasta; puoliympyrän muotoiset vesivanerilevynpalat vaan päihin, toiseen reikä ja siihen tappi, niin siinäpä on sahtikuurnaa kerrakseen! |
Suodattimeksi valitset, jos tahdot noudattaa vanhoja perinteitä, pitkiä olkia, tai sitten nykyaikaisemmin esim. puhdasta hyttysverkkoa; nämä vierteen laskemiseen. Pari 50 litraista saavia, kauha, ämpäreitä ja kunnolliset, tiiviskorkkiset käymisastiat, kaksi 30 litraista tai kolme parikymppistä ja yksi 15 litrainen, tarvitaan myös, sekä lappoletku.
Puhtaus on sahdinteossa kaiken alhva ja öömega, sekä maltti ja raikas vesi.
.
Hieman matematiikkaa: ympyrän ala A = π · r2 (jossa r on säde, eli puolet ypyrän halkaisijasta D ja π = n. 3,14) jaettuna kahdella kertaa kuurnan pituus L, niin kyllä se siitä kuurnan teko onnistuu.
Aloita sahdinteon valmistelut jo edellisenä iltana pesemällä hyvin ja huolella kaikki sahdintekovälineet ja huuhtelemalla ne kiehuvalla vedellä; tätä huuhtelua kutsutaan ‘varittamiseksi’. Varaa riittävästi kuivia, pilkottuja puita valmiiksi.
 |
Ja tekoaineet:
 |
| Sahtimallassäkki |
Tuoppi-ruismallasta 2 kg
Humalia (saa apteeksita ainakin Vääksyssä)
Humalia (saa apteeksita ainakin Vääksyssä)
Hiivaa 50 g:n pala
Katajan oksia kuurnan pohjalle paljon tai vähemän.
 |
| Kaljamaltaita |
Sahtimaltaan saat hankituksi kätevimmin Lahden seudulta, jossa sitä myydään kaikissa elintarvikekaupoissa tarjoustavarana juhlapyhien alla n. 20 €/säkki, muulloin ehkä 25 - 30 €/säkki. Kauppias kyllä hankkii sitä Kotkaankin, mutta hinta on silloin varmaan aivan toinen. Ja vaikka Ruotsiin.
Nyt sitten varsinaiseen sahtivierteen tekoon: Varaa aikaa kokonainen päivä aamukuudesta iltakuuteen, -kahdeksaan.
Laita aamulla ensi töiksesi vettä kiehumaan toiseen pataan. Huuhtele kiehuvalla vedellä, eli varita edellisenä päivänä huolellisesti pesemäsi varsinainen imellytyspata, sekä sekoitusmela. Kaada maltaat imellytyspataan, muutama humalan kukinto joukkoon, jos on.
Tee kädenlämpöistä vettä ämpäriin kiehuvasta ja puhtaasta kylmästä vedestä, kaada tätä lämmintä vettä maltaiden päälle ja sekoita melalla, kunnes koko mallassatsi on kostunut läpi.
Tee kädenlämpöistä vettä ämpäriin kiehuvasta ja puhtaasta kylmästä vedestä, kaada tätä lämmintä vettä maltaiden päälle ja sekoita melalla, kunnes koko mallassatsi on kostunut läpi.
Tee pieni tulenviri imellyspadan alle ja anna imeltyä välillä sekoitellen 1-1½ tuntia. Tee hieman jo kättä polttavaa vettä ämpäriin ja kastele sillä mäski ja sekoita; nyt mäski saa tulla jo märäksi.
Pidä pientä tulta padan alla ja hauduta sekoitellen, että mäski ei palaisi - jos pata ei ole vaipallinen - pohjaan, parisen tuntia. Sitten kuumaa, mutta ei vielä kiehuvaa vettä mäskiin ja tulta padan alle. Pari tuntia taas hauduttamista sekoitellen välillä. Paras imellytyslämpötila on n. 65 - 70 °C.
Nyt on tullut aika mättää mäskin sekaan aivan kiehuvaa vettä. Lisää kiehuvaa pataan niin paljon, että mäski on aivan velliä, ja sekoita. Kunnon tuli padan alle, että mäski saadaan lähes kiehumaan.
Mäskin kiehumista odotellessasi varita kuurna, ritilät, suodatinverkot, katajat, saavit ja käymisastiat vielä kerran. Hämmennä mäskiä, ettei se pala pohjaan; vaippapataa käyttäessäsi ei pohjaanpalamisvaaraa ole, mutta mäskin saaminen kiehumaan on vaikeampaa, muuten vaippapata on parempi ja ennen kaikkea huolettomampi.
Asettele viimeistään tässä vaiheessa ritilät, suodatinverkot ja katajanoksat suodattimen päälle valmiiksi kuurnaan ja sulje kuurnan hana. Laita kuurna tukevalle alustalle niin korkealle, että saavi mahtuu hyvin raanan alle.
Täytä kuumavesipata ja laita kiehumaan. Kun vesi kiehuu, varita kuurna ja suodatin, sekä katajat vielä kerran - näin ei ensiksi valuva vierre jäähdy. Avaa kuurnan hana ja laske varivesi vielä kiehuvan kuuma jo pestyihin saaveihin ja ämpäreihin, että nekin varittuvat samalla.
Kun mäski on kiehuvan kuumaa, on viertämien aika tullut. Aikaa mäskin teon aloittamisesta on kulunut 5-6 tuntia. Mätä kaikki mäski kauhalla kuurnaan hanan ollessa kiinni; älä polta itseäsi kiehuvalla mäskillä. Huuhtele pata kiehuvalla vedellä ja mätä tämä vesi myös kuurnaan.
Laita saavi hanan alle ja aukaise hanaa. Ensin raanasta tulee sakkaista, kiehuvan kuumaa vierrettä voimalla, joten varo. Kun vierrettä on saavissa n. 10 litraa, sulje hana ja kaada vierre takaisin kuurnaan mäskin päälle. Toista toimenpide niin monta kertaa, että saaviin valuva neste on kauniin tummanruskeaa ja sakatonta. Nyt vierre valuu paljon hitaammin, kuin alussa ja sakka on kerääntynyt mäskin pinnalle. Anna vierteen valua rauhassa puolisen tuntia, jotta näet suunnilleen, paljonko tätä ‘kantavierrettä’ tulee.
Kaada sitten mäskin päälle kauhalla vähin erin aivan kiehuvaa vettä, kunnes saaveissa on valmista vierrettä 30 - 40 litraa. Sulje hana, siirrä saavit sivuun ja nosta ne ylemmäs esim. penkille syrjään. Anna vierteen valua kuurnasta nyt ämpäriin.
Maista valuvaa vierrettä, onko se vielä selvästi makeaa. Jos on niin kaada vierre ämpäristä samaan saaviin muun vierteen kanssa, jätä jäähtymään ja selkeytymään rauhassa. Peitä saavi, etteivät ötökät pääse makeaan nesteeseen räpiköimään.
Yleensä säkillisestä, kun imeltäminen on onnistunut, tulee varsinaista sahtivierrettä n. 50 litraa / sahtimallassäkki. Jos teet "juhlasahtia", 30 - 35 litraa vierrettä / säkki on sopiva määrä.
Vierteen sokeripitoisuuden voit testata maistamalla; "juhlasahdin", jota yleensä tehdään vain häihin ja hautajaisiin, vierteen tulee olla niin makeaa, että huulet tarttuvat yhteen, kun olet vetänyt ilmaa huulten välistä maistamisen jälkeen.
Laita nyt vielä saavi tai iso ämpäri raanan alle ja heitä kiehuvaa vettä vielä 5-10 kauhallista kuurnaan. Vaikka valuva vierrenoro ei ole enää tulitikkua vahvempi, saat näitä "nokkatippuja", josta tulee käyttämällä keskikaljan vahvuista "väenkaljaa", yön yli tiputtamalla vielä 10 - 15 litraa.
Pese ja huuhtele ne astiat ja välineet, joita et enää tarvitse. Anna hommien rauhoittua seuraavaan päivään.
Ota seuraavana päivänä sitä vahvaa vierrettä siitä isosta saavista pari, kolme litraa ja lämmitä tämä n. 30° C -asteiseksi, imaise sitten vierre saaveista heiluttelematta lappoletkulla puhtaisiin ja varitettuihin käymisastioihin niin, että astioihin jää reilu käymistila (viitisen litraa vajaaksi).
Jätä laskeutunut sakka saavin pohjalle. Laita nokkatiput omaan astiaansa. Anna vierteen vielä jäähtyä käymisastioissa huoneen lämpöiseksi, tai mieluummin, jos mahdollista, alle.
Lisää hiiva murentaen siihen lämmitettyyn pari-, kolmelitraiseen erään ja anna tämän lähteä hyvään kuohuvaan käyntiin lämpöisessä.
Kaada hyvään käyntiin lähtenyt kohuva hiivavierre sitten tasapuolisesti käymisastioissa olevan vierteen joukkoon ja pidä astiat huoneenlämmössä korkit raollaan päivän - pari, eli kunnes kuohuva käyminen on ohi. Tätä vaihetta nimitetään alkukäymiseksi.
Siirrä muut astiat, paitsi se pänikkä, jossa teet väenkaljaa, nyt mahdollisimman viileään (alle 10° C) jälkikäymään pariksi - kolmeksi viikoksi. Jääkaappi olisi tietysti paras, mutta ehkä sitä tarvitaan muuhunkin, joten kylmiö, kellari, kaivo, tai talvella tuulikaappikin, jos sen lämpötila ei ole pakkasen puolella kuin hetkittäin, saa kelvata. Kunnon sahtimestarilla on oma jääkaappi sahtia varten.
Kun käyminen alkaa olla lopuillaan, sulje korkit, mutta seuraa kuitenkin, että kannut eivät pääse halkeamaan. Nyt sahti on juomakelpoista.
 |
| Vesivemaalainen sahtihaarikka |
Sahtia juodaan, tai paremminkin nautitaan, perinteisesti Asikkalan Vesivehmaalla valmistetusta yhteisestä katajapuisesta, kaksipohjisesta haarikasta, jonka pohjien välissä rapisee sinne laitettu kivi. Toki muukinlainen juoma-astia käy.
Väenkalja saa käydä lämpimässä valmiiksi, eikä siihen saa missään nimessä lisätä sokeria, vaikka mieli kuinka tekisi, koska silloin sitä kutsuttaisiin kiljuksi ja kiljun teko on laitonta; poliisi tulee, pamputtaa, vie häkkiin ja pamputtaa taas!
Tämä väenkalja valmistuu parissa - kolmessa päivässä ja on kylmänä hyvää pöytäjuomaa.
Huolella ja hitaasti käytetty, kylmässä säilytetty sahti säilyy juomakelpoisena yli kuukauden. Harvoin on käynyt niin, että sahti olisi ehtinyt säilyä juomattomuuttaan. Sahti käy parhaimmillaan yli kymmenprosenttiseksi. Hyvä sahti ei ruokaa seurakseen kaipaa, on se niin täyttä nestemäistä ravintoa.
Sahtia ei pidä milloinkaan juoda keskenkäyneenä, koska silloin aina, kun pieraisee, on pyyhittävä.
Älä jätä tyhjentyneitä astioita seisomaan pesemättöminä; lämpimässä ne alkavat kohta haista.
 |
| Mehu-Maija |
Pienempiä eriä sahtia voi valmistaa mehumaijalla. Pese mehumaija huolella. Laita puhdas harsokangas suodattimeksi, kuten mehun keitossakin. Vettä maijan vesitilaan ja marjojen sijasta sahtimaltaita 3 - 4 kg ja ruisimeliä 2 - 3 kahvikupillista maijalliseen. Kostuta maltaat kättä lämpimämmällä, mutta ei polttavalla vedellä. Anna alusveden lämmitä n. 70° C:een. Anna olla rauhassa pari tuntia.
Nosta alusveden lämpöä kymmenkunta astetta äskeisestä ja anna taas olla n. 2 tuntia ihan silleen. Sitten alusvesi kiehuvaksi ja taas sama aika.
Nyt ala keittämään, kuin marjamehua tekisit, mutta kaada ensimmäiset litrat vierrettä takaisin mäskin päälle maijaan; näin saat kirkkaampaa vierettä ja sittemmin sakattomampaa sahtia. Vierrettä voit näin ottaa mäskistä 2,5, jopa 3 litraa yhteenlaskettua mallaskiloa kohti. Käyttäminen tapahtuu, kuten edellä.
Tähän sahtiin saat katajan maun, koska katajan oksat näköjään unohtuivat pois maltaiden joukosta, keittämällä katajan oksia vähässä vedessä ja sitten tämä liemi vierteen joukkoon. Jokunen katajanneulanen ikään kuin kuuluu aidon hämäläisen sahdin joukkoon.
Mäski, josta vierre on laskettu, on oivaa kateainetta kukkapuskien ja marjapensaiden juurelle, ja kateviljelyyn muutenkin. Jänikset syövät sittemmin talvella ensin mäskin, sitten marjapensaat
Ensi kerralla saatan kertoa, kuinka kierrät kätevästi kiskurimaista tupakkaveroa kasvattamalla omat tupakkasi kesällä kukkapenkissä ja talvella pirtin ikkunalaudalla.
ENSIO OLUT
